老抽、生抽、醬油、豉油、蠔油、到底有什么區(qū)別?

老抽、生抽、醬油、豉油、蠔油、到底有什么區(qū)別?

醬油俗稱(chēng)豉油,主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過(guò)制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。它能增加和改善菜肴的味道,還能增添或改變菜肴的色澤。

醬油一般有老抽和生抽兩種 :生抽較咸,用于提鮮;老抽較淡,用于提色。

生抽是醬油的一種, 是以大豆或黑豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經(jīng)天然露曬,發(fā)酵而成的,顏色比較淡并且呈紅褐色。老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖 , 經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油, 適合肉類(lèi)增色作用。老抽是做菜中必不缺少的調(diào)味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。

生抽和老抽的區(qū)別主要在于用法上,生抽主要用來(lái)調(diào)味,一般的炒菜或者涼拌菜均可用,亦可用于蘸食,而老抽主要用來(lái)調(diào)色,一般用于悶煮、紅燒菜肴等,不建議蘸食或涼拌。從標(biāo)簽上,一般也能由產(chǎn)品名稱(chēng)區(qū)分生抽、老抽。標(biāo)有“生抽”字樣的為生抽醬油,標(biāo)有“老抽”字樣的為老抽醬油。

家庭廚房生抽、老抽各備一瓶,即可應(yīng)對(duì)各樣烹飪要求。此外,在物理特征方面,兩者也是有區(qū)別的,其中色澤方面,生抽呈淺紅褐色,老抽呈深紅褐色或棕褐色;體態(tài)方面,生抽澄清透明、稍有掛壁,老抽稠度適中,掛壁明顯;滋味方面,生抽咸甜適口,老抽帶明顯甜味。豉油是兩廣一帶的說(shuō)法,即通常所說(shuō)的醬油,嚴(yán)格來(lái)說(shuō),豉油與醬油也還是有區(qū)別的 。

制作醬油的原料會(huì)因**、地區(qū)的不同,使用的配料不同,風(fēng)味也不同。所以,像***一帶的魚(yú)露(使用鮮魚(yú)制作而成),可以稱(chēng)之為醬油,但**不可以稱(chēng)之為豉油。在兩廣,豉油是豉油,魚(yú)露是魚(yú)露,兩者**不可以混淆的。

蠔油是用蠔(牡蠣)熬制而成的調(diào)味料。 蠔油是廣東常用的傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料,也是調(diào)味汁類(lèi)**宗產(chǎn)品之一,它以素有\(zhòng)”海底牛奶\”之稱(chēng)的蠔牗牡蠣牘為原料,經(jīng)煮熟取汁濃縮,加輔料精制而成。 蠔油味道鮮美、蠔香濃郁,黏稠適度,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。蠔油的使用極為方便,調(diào)味范圍十分廣泛,凡是咸食均可用蠔油調(diào)味。

如拌面、拌菜、煮肉、燉魚(yú)、做湯等。用蠔油調(diào)味的名菜品種很多,如\”蠔油牛肉\”、\”蠔油鴨掌\”、\”蠔油雞翅\”、\”蠔油香菇\” 、\”蠔油乳鴿\”、\”蠔油豆腐\”、\”蠔油扒廣肚\”、\”蠔油網(wǎng)鮑片\”等。再如譚家菜\”蠔油鮑脯\”,廣西名菜\”蠔油柚皮鴨\” 等,各具特色。蠔油適用于炒、燴、燒等多種烹調(diào)技法。

老抽、生抽、醬油、豉油、蠔油,到底有啥區(qū)別?給你講明白

醬油,生抽,老抽,豉油,蠔油這些東西到底都是什么?到底有什么區(qū)別?分別該怎么用?來(lái),今天我們一起來(lái)整個(gè)明白。 先來(lái)說(shuō)說(shuō)醬油吧。

醬油其實(shí)是古時(shí)候做黃豆醬時(shí)的副產(chǎn)品,黃豆蒸熟后,加入米曲,霉變、發(fā)酵到一定程度,表面上會(huì)冒出一顆顆液體珠子,跟出油似的。

制醬的人一嘗,味道很好,后來(lái)就開(kāi)始專(zhuān)門(mén)研究制造醬油用來(lái)調(diào)味了,據(jù)考證,最晚從南宋時(shí)期開(kāi)始,**人就已經(jīng)開(kāi)始吃醬油啦。 在舌尖上的**里,介紹過(guò)醬油是怎么制作出來(lái)的,你可以看看下面這個(gè): 老抽和生抽,這個(gè)說(shuō)法來(lái)自于廣東地區(qū),其實(shí)它們都是醬油。所謂“抽 ”,就是“提取”的意思,用傳統(tǒng)古法釀造醬油,一缸醬要經(jīng)過(guò)至少半年的發(fā)酵,之后抽出的**道醬油,叫“頭抽”或者“生抽”;然后繼續(xù)發(fā)酵,等過(guò)一陣子再抽出來(lái)一道,就是“二抽”;再往后提取的,就是“三抽”了,后面的吸干了精華,也就沒(méi)法用了。 所謂“老抽”,則是經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的晾曬,蒸發(fā)了一部分水分后得到的醬油,有些講究的老抽,發(fā)酵、晾曬的時(shí)間要超過(guò)一年。

在顏色上,生抽的顏色淺、偏紅棕色;老抽的顏色深,更接近黑色。 在味道上,生抽比較淡,而老抽比較咸。 最關(guān)鍵的,兩者使用的場(chǎng)合很不同,生抽一般用來(lái)拌涼菜,或者是炒菜時(shí)提個(gè)鮮;老抽一般在紅燒時(shí)做上色用。

你可以簡(jiǎn)單地記成:生抽調(diào)味提鮮,老抽增亮上色。 在南方,人們習(xí)慣用生抽來(lái)做蘸料,一小碟生抽可以發(fā)揮無(wú)限的想象空間;加上辣椒、蒜末,也可以加上沙姜末或者金桔汁 ……就可以用來(lái)搭配各種白切的肉類(lèi)或者其他食物了,隨便你創(chuàng)造。 老抽更適合做各種紅燒的菜,可以讓肉的顏色變得加紅潤(rùn)有光澤,看起來(lái)非常有食欲。

燉肉時(shí),如果需要生抽和老抽搭配起來(lái)用,那么差不多3:1的比例就可以了。 在挑選醬油的時(shí)候,可以注意這么幾點(diǎn): 1、首先看配料表 按照國(guó)標(biāo),醬油被分成,釀造醬油和配制醬油兩種。 純釀造醬油當(dāng)然是**,配料表里主要有:水、大豆、小麥、鹽,這幾種主要原料。

這樣的醬油還是采用傳統(tǒng)方法釀造,就像上面的片子里講到的,真的是吸收了天地日月雨露之精華,是時(shí)間的饋贈(zèng)。 另外挑選時(shí),還可以詳細(xì)看看,大豆是有機(jī)的還是轉(zhuǎn)基因的;用的是大麥還是麩皮,用大麥的醬油比用麩皮的好。 至于配制醬油,你可以看一下配料表,里面會(huì)有些你不認(rèn)識(shí)的化學(xué)名稱(chēng),而且除了谷氨酸鈉、山梨酸鉀等常見(jiàn)的提鮮防腐的添加劑外,還會(huì)有很多特別生僻添加劑的名稱(chēng)。不過(guò),按照國(guó)標(biāo)規(guī)定,即使是配制醬油中,也必須要含有不低于 50% 的釀造醬油,然后再加入其他食品添加劑,這大多是為了提高醬油的鮮度添加的。

如果你遇到了配料表里全部都是你不認(rèn)識(shí)的各種化學(xué)名稱(chēng),那恭喜你,你很可能遇到了所謂的“化學(xué)醬油”。這個(gè)我就不多說(shuō)了,呵呵,你懂的。 2、挑選醬油還要看“氨基酸態(tài)氮 ”含量的數(shù)據(jù),這標(biāo)明的是醬油的質(zhì)量等級(jí)。 這條標(biāo)準(zhǔn)只適用于挑選釀造醬油時(shí)用,因?yàn)榕渲漆u油可以通過(guò)調(diào)整化學(xué)添加劑的比例來(lái)實(shí)現(xiàn)下面這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

“氨基酸態(tài)氮 ”都會(huì)在醬油的百科配料表里注明,一般以每百毫升為單位,釀造醬油的品質(zhì)越好,這個(gè)數(shù)越大,按照**標(biāo)準(zhǔn),“氨基酸態(tài)氮”含量每百毫升大于等于 0.8 克為特級(jí)醬油,大于等于 0.4 克為**醬油,兩者之間為一級(jí)或二級(jí)醬油。 蒸魚(yú)豉油其實(shí)也是醬油,因?yàn)樵诨浾Z(yǔ)中,醬油一直被稱(chēng)為“ xi 油”,就是“豉油”,豉其實(shí)就是大豆呀,豉油就是大豆釀造出來(lái)的醬油。蒸魚(yú)豉油我覺(jué)得是個(gè)超級(jí)成功的概念營(yíng)銷(xiāo),搞得大家現(xiàn)在覺(jué)得蒸魚(yú)就要用蒸魚(yú)豉油,之所以大家會(huì)覺(jué)得蒸魚(yú)豉油做魚(yú)很鮮,是因?yàn)槔锩嫣砑恿?“谷氨酸鈉,酵母抽提物,5\’- 肌苷酸二鈉,5\’- 鳥(niǎo)苷酸二鈉”這幾種讓你口感覺(jué)得“鮮 ”的添加劑。 其他的可能還有什么宴會(huì)醬油、紅燒醬油之類(lèi)的,都是在醬油里添加了不同的食品添加劑,以保證其不同的風(fēng)味,你可以根據(jù)自己的喜好選擇就行啦,不用過(guò)分迷信名字。

另外再說(shuō)說(shuō)跟醬油很像的蠔油和魚(yú)露。 蠔油,是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調(diào)味料,做菜的時(shí)候加入蠔油,可以很好的提升菜的鮮味。 所謂的蠔油并不是油哦,它其實(shí)是煮生蠔的時(shí)候,剩下的湯的濃縮汁,因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,所以人們常常把蠔油叫做海底的牛奶。

蠔油中有豐富的微量元素和氨基酸,其中主要是鋅,還有可以增強(qiáng)我們的免疫力的?;撬?蠔油很百搭,跟很多食材都很配,不管是鮑魚(yú)海參還是豆腐油菜,他都能給對(duì)方增色不少。 需要注意的是:蠔油開(kāi)瓶之后一定要避免陽(yáng)光直射;不能放在高溫高濕的地方;**是蓋好蓋子放在冰箱里保存。否則你會(huì)發(fā)現(xiàn)你家的蠔油越來(lái)越稀,后面就變得跟醬油一樣了,這種時(shí)候的蠔油就不能要了,所以買(mǎi)的時(shí)候盡量別買(mǎi)大瓶啊。

我想知道醬油、耗油、老抽、生抽之間的區(qū)別分別是什么?

1.醬油:主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過(guò)制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類(lèi)、有機(jī)酸、色素及香料等成分。

以咸味為主,亦有鮮味、香味等。

它能增加和改善菜肴的味道,還能增添或改變菜肴的色澤。醬油一般有老抽和生抽兩種:生抽較咸,用于提鮮;老抽較淡,用于提色。
2.耗油:蠔油其實(shí)并不是油,是熬煮生蠔剩下的湯的濃縮汁,用于給菜提鮮。耗油中含有豐富的鋅、氨基酸和?;撬?,被稱(chēng)為海底的牛奶。

蠔油是一種非常百搭的調(diào)味料,不管是什么食材,都能領(lǐng)其增色。
3.生抽、老抽:都屬于醬油,“抽”就是提取的意思?!吧椤笔且?xún)?yōu)質(zhì)的黃豆和小麥為原料,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖,經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油,適合肉類(lèi)增色作用,其色澤紅壯烏潤(rùn),味道咸甜適口,是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。

擴(kuò)展資料:
1.老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的,吃到嘴里后,有一種鮮美的微甜的口感,一般用來(lái)給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。
2.生抽顏色比較淡,呈紅褐色,生抽是用來(lái)一般的烹調(diào)用的,吃起來(lái)味道較咸,用來(lái)調(diào)味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多,生抽適宜涼拌菜,顏色不重,顯得清爽。

3.蠔油用途廣泛,適合烹制多種食材,如肉類(lèi)、蔬菜、豆制品、菌類(lèi)等,還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。因?yàn)橄栍褪酋r味調(diào)料,所以使用范圍十分廣泛,凡是呈咸鮮味的菜肴均可用蠔油調(diào)味。蠔油也適合多種烹調(diào)方法,既可以直接作為調(diào)料蘸點(diǎn),也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等,還可用于涼拌及點(diǎn)心肉類(lèi)餡料調(diào)餡。